Plenty

Plenty défend une idée simple mais exigeante : un plat sans viande ne doit pas être une version appauvrie d’un repas classique. Les légumes y occupent la première place, traités comme des ingrédients à part entière, avec leurs modes de cuisson, leurs saisons et leurs affinités. Aubergine, courge, tomate, champignon, pois chiche ou lentille deviennent le point de départ de préparations souvent complètes, où les condiments et les garnitures jouent un rôle décisif.

L’ouvrage est organisé autour de grandes familles d’ingrédients, ce qui facilite la recherche d’une recette tout en faisant apparaître les variations possibles autour d’un même produit. Les préparations demandent parfois plusieurs étapes, des ingrédients moins courants ou une certaine disponibilité, mais elles restent expliquées avec méthode. La construction privilégie l’inspiration et la composition d’assiettes plutôt que la cuisine express du quotidien.

Le style culinaire d’Ottolenghi repose sur une forte présence des herbes fraîches, des épices, des agrumes, des sauces et des éléments croustillants. Cette abondance donne aux recettes une identité immédiatement reconnaissable, tout en montrant comment construire la profondeur d’un plat végétarien. Le livre convient autant à la réalisation fidèle des recettes qu’à l’apprentissage de principes transposables : équilibrer le gras et l’acidité, associer le fondant au croquant, ou relever un légume par un condiment.

Publié dans le prolongement du travail de Yotam Ottolenghi autour d’une cuisine méditerranéenne et moyen-orientale ouverte aux influences, Plenty a contribué à installer une approche plus ambitieuse de la cuisine végétarienne. Sa réputation tient moins à une promesse de simplicité qu’à la richesse de ses combinaisons et à la précision de ses assaisonnements. C’est un livre de référence pour renouveler un répertoire végétarien, à condition d’accepter une cuisine souvent plus construite que spontanée.