Le Cookbook

Le livre défend une conception de la cuisine où les légumes ne constituent pas un simple accompagnement. Aubergines, tomates, courges, légumineuses et salades y gagnent une vraie profondeur grâce aux herbes fraîches, aux agrumes, aux épices et aux condiments. Cette approche donne aux recettes une identité nettement méditerranéenne et moyen-orientale, sans les enfermer dans une tradition unique. Les plats cherchent moins la simplicité absolue que l'équilibre entre acidité, douceur, fraîcheur et puissance aromatique.

La construction repose sur de grandes familles de préparations, ce qui permet de passer des légumes aux céréales, des viandes aux poissons, puis aux desserts. Les recettes sont généralement lisibles et accompagnées d'indications suffisamment précises pour guider une cuisine amateur, mais elles supposent de disposer d'une épicerie assez fournie. Certains plats demandent plusieurs étapes, des temps de préparation ou des ingrédients moins courants. Le livre convient donc mieux à une cuisine planifiée qu'à un repas improvisé.

Publié sous le nom d'Ottolenghi avec Sami Tamimi, ce livre pose les bases d'une signature culinaire devenue très identifiable : abondance de végétaux, contrastes de textures, assaisonnements marqués et présentation conviviale. Il ne s'agit pas d'un manuel technique exhaustif, mais d'un recueil de recettes qui transmet une manière de composer les saveurs. Sa réputation tient notamment à sa capacité à rendre désirables des plats végétariens consistants, sans les présenter comme des substituts à la viande.

L'ouvrage peut aussi se lire comme un livre de cuisine pour recevoir. Beaucoup de recettes ont une dimension généreuse et visuelle, adaptée au partage plutôt qu'au dressage individuel minutieux. En contrepartie, les lecteurs qui recherchent des recettes très rapides, peu coûteuses ou fondées sur quelques produits de base risquent de trouver l'ensemble exigeant. La réussite dépend souvent de la qualité des ingrédients et du respect des associations proposées, davantage que d'une exécution spectaculaire.